- [教程名称]蛋白打发技巧视频
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教 程 播 放 列 表
[教程介绍]
蛋白打发,是烘焙的基础课之一,也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿,你想不想快速学会呢?
打发蛋白是做烘焙中最常见的一道工序之一,如果不学习,也是很难做好的。
蛋白打发技巧视频,快速教会大家打蛋白打发的知识。
一般打发的方法都是:先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
现在都是使用电动搅拌机来打发,用电动搅拌机打发蛋白时,首先以慢速进行,然后逐渐用快档打发。
打发工具的选择:打发蛋白的容器要保证无水、无油,所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅,因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8~9倍以上。
有些朋友打发容易失败,原因是什么呢?油脂与水分是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问,为什么打发蛋白的时候,容器里一滴水,一滴油都不能沾呢?这是因为水分会稀释蛋液,使蛋液无法附着在打蛋器上,这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化,破坏原有的结构,所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。
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